Et que ça saute !

Et que ça saute !

A l’origine, la chandeleur était le moment où l’on utilisait ces derniers grammes de farine récoltée l’an passé. Pas étonnant que l’on espérait durant cette nuit se convaincre d’avoir du blé toute l’année. Une pièce d’or dans la main, le bon lancer de crêpe en était gage de succès.

Quoi qu’il en soit, les crêpes font toujours la joie des gourmandes et des gourmands et la chandeleur et une belle occasion de se régaler. Mais si elles sont en apparence si simples, en y regardant d’un peu plus près, les crêpes sont un vrai sujet d’expériences ! Voici quelques-unes de mes réflexions du soir…

Commençons avec un peu de chimie…

Tout d’abord, avec la cuisson, toutes les protéines présentes dans la pâte se débobinent pour donner du moelleux voir même du caoutchouteux à la crêpe. En effet, ce sont surtout les albumines (de l’œuf et du lait) mais aussi le gluten (de la farine) qui vont s’entortiller dans tous les sens et faire des nœuds telles des pelotes de laine déroulées et entremêlées.

Puis il y a aussi l’amidon (de la farine) qui se brise et se recombine en un gel pâteux. Ceci donne du encore du moelleux mais un peu plus fondant, collant.

Mais la chimie nous dit aussi que la matière grasse (des jaunes d’œufs, du lait, du beurre…) va quant à elle donner toute l’onctuosité à nos crêpes.

Enfin c’est la vapeur d’eau, prisonnière surtout du réseau de gluten (de la farine), qui va faire gonfler la crêpe, en tentant de s’évaporer sous la chaleur intense de la poêle. Le blanc d’œuf avec ces propriétés émulsifiantes (l’albumine fait mousser) accentue la retenu des bulles. Cela marche encore mieux si l’eau est pétillante ou encore si l’on utilise de la bière qui contient à la fois des agents moussants et des bulles !

Passons à la physique…

Si vous ne voulez pas rater votre lancer de crêpe, rappeler-vous que l’air appuie sur toute la surface supérieure de votre crêpe et quasiment pas sur la partie inférieure (en contact avec la poêle). Quelle importance ? Et bien à cause la différence de pression de l’air de part et d’autre de la crêpe, si vous ne faites pas un peu glisser votre crêpe avant  de la lancer, elle ne voudra pas décoller et donc se retourner !

Concernant le lancer retourné parfait, j’ai entendu qu’il aurait été démontré par l’université de Warwick qu’il serait nécessaire d’atteindre les paramètres suivants :

  • Vitesse de lancement v=√(2gh)
  • La précession w=√[2gh/(L+D/2)^2]
  • Le nombre de ½ tours de crêpe =4h/π(L+D/2)
  • La hauteur idéale h=π/4(L+D/2)

Dans ces équations, g est l’accélération (j’imagine de la pesanteur), L est la longueur du bras de levier (vraisemblablement la distance entre votre coude et le disque de la poêle) et D est le diamètre de la poêle.

Libre à vous de vérifier par l’expérience !

Finissons par les maths…

Pour connaître le nombre de millilitres de pâte nécessaires pour cuire la crêpe idéale, appliquez la formule suivante :

Nb ml =  (D²×E×p)÷4

Dans cette formule, D est le diamètre de la poêle, E est l’épaisseur souhaitée de la crêpe.

Et bien entendu, pour obtenir P crêpes, il suffit de multiplier le nombre ci-dessus par P.

Pour conclure

On pourrait encore se poser bien des questions: sur les réactions de Maillar et sur les zebrures des crêpes, sur l’évolution de leur élasticité dans le temps et sur le rôle de la rétrogradation de l’amidon, sur l’asechement en fonction du taux de sucre, sur les mouvement du miel différents sur une crêpe beurée, sur le côté préfféré lors d’une chute… Finalement je vais peut-être me mettre à écrire un nouveau livret… Après les bonbons et le chocolat, les crêpes !

Enfin ne l’oublions pas, sciences ou pas, les crêpes reste un merveilleux moyen de partager !

Régalez-vous et à bientôt pour de nouvelles aventures…